Психология семейных отношений, этика и психология семьи
Психология семейных отношений

Виды и способы приготовления овощных супов

Супы в питательном отношении являются важной составной частью обеда и оказывают благоприятное влияние на пищеварение. Мясо, овощи, лук и специи, используемые при приготовлении супов, способствуют лучшему отделению желудочного сока, повышению аппетита, лучшей усвояемости пищи.

Супы делятся на горячие и холодные. Горячие супы по способу приготовления подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные.

К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, овощами, бобовыми, мучными и макаронными изделиями. Готовить их можно на мясном, костном, рыбном и грибном бульонах. Для приготовления пюреобразных супов используют также разнообразные бульоны, а овощи и другие продукты вводят в бульон в протертом виде. Эти супы можно также готовить на воде, овощных отварах, молоке. Используются они в детском и диетическом питании. При приготовлении прозрачных супов используют мясной и мясо-костный бульон, а гарниры к ним подают отдельно. В качестве гарниров к прозрачным супам можно подавать гренки (обжаренные в жиру ломтики или кубики белого хлеба), пирожки с мясным, овощным или грибным фаршем.

Подготовка овощей для супов. Для приготовления заправочных супов используются различные овощи: картофель, капуста, свекла, морковь, лук, щавель, петрушка, укроп и другие. Овощи в своем составе содержат большое количество углеводов. В картофеле имеется 13—14% крахмалу, в моркови, свекле до 5—7% сахару. Кроме этого, в состав овощей входят витамины, соли калия, фосфора, железа, магния и натрия. Овощи, обогащая супы этими важными для организма человека веществами, делают их полноценными в пищевом отношении.

Перед варкой, овощи очищают и тщательно моют в холодной воде. Очищенные овощи не следует долго держать в воде, потому что питательные вещества, растворяясь в воде, вымываются из овощей, а это снижает их ценность. Особенно нельзя долго держать в воде картофель, так как разрушаются витамины.

Нарезать овощи для заправочных супов следует так, чтобы их форма соответствовала форме других продуктов, входящих в состав супа. Например, в крупяные супы овощи нарезают кубиками, а в супы с лапшой, вермишелью— в виде соломки.

При варке овощи необходимо закладывать только в кипящую воду, это предохраняет витамин С от разрушения. Кроме того, для сохранения витамина С не рекомендуется долго варить овощи, их следует закладывать в определенном порядке, чтобы к концу варки они все были готовы. При этом необходимо учитывать продолжительность варки. Картофель, нарезанный кубиками, следует варить не более 12—15 минут, капусту свежую — 20—25 минут, квашеную — 40—65 минут, помидоры — 6—8 минут, свеклу, нарезанную соломкой, — 30 минут, огурцы — 15—20 минут.

При хранении готовых супов в горячем виде также происходит разрушение витамина С. Поэтому овощные супы рекомендуется готовить непосредственно перед употреблением. Витамин С меньше разрушается в кислой среде, поэтому щи, борщи могут готовиться заранее и даже на два дня. При этом ежедневно подогревать все щи и борщи не рекомендуется, следует брать лишь требуемое количество.

В заправочные супы добавляют морковь, лук, петрушку, укроп, томат-пюре или свежие помидоры. Эти овощи в супы кладут пассерованными. Пассерование — один из способов поджаривания овощей в жиру. При пассеровании моркови, томатов жир окрашивается в оранжевый цвет. При этом каротин, содержащийся в этих овощах, растворяется в жиру и лучше усваивается организмом. Пассерование лука способствует закреплению ароматических веществ. Вследствие пассерования овощей улучшается вкус, аромат и внешний вид супов.

Пассерование лучше проводить на чугунных сковородках, так как на алюминиевых овощи быстро пригорают. При пассеровании необходимо брать 15—20% жиру от веса овощей. Жиры для этой цели можно использовать самые разнообразные. Если заправочные супы готовятся на мясном бульоне, для пассерования можно использовать любой животный жир или жир, снятый с бульона (брез). При приготовлении супов на рыбном и грибном бульонах для пассерования овощей лучше использовать растительное масло. В том случае, если овощные супы готовятся на воде, для пассерования используют сливочное масло в количестве 10% от веса овощей, а остальное масло кладут в тарелки при подаче на стол.



Яндекс.Метрика